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Biersommelier Frank Wulke über Bier als Leidenschaft, Genussmittel und Philosophie

  • Datum: 12.01.2018
Foto von Inga Stang
Inga Stang
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Ich trinke gerne Bier. Sehr gerne. Bei meiner letzten Reise nach Belgien habe ich mich quasi ausschließlich von Bier und Fritten ernährt. Expertin auf dem Gebiet bin ich jedoch leider noch immer nicht. Ich weiß, was mir schmeckt und kann ein Weizen von einem Ale und einem Pils unterscheiden. Einige Dinge waren mir bisher jedoch immer ein Rätsel, wie die quälende Frage: Kann Bier schlecht werden? Die Antworten auf diese und weitere Fragen hat Frank Wulke. Er ist Inhaber der selbst ernannten Bierbildungststätte „Brauwerk 2010“ und der erste und bisher einzige Biersommelier der Region.

Ich treffe ihn im Brauwerk am Markt in Königslutter. „Normales Pils lebt von Bitterstoffen, die mit der Zeit verloren gehen. Wenn Pils sein Mindesthaltbarkeitsdatum überschreitet, wird es daher wässrig. Das kann auch mit vielen anderen Bieren passieren, ist jedoch von Biersorte zu Biersorte unterschiedlich,“ erklärt Wulke. Manche Biere können sogar von einer längeren Lagerung profitieren und ganz neue Aromen entfalten. „Falls man mal eine Flasche Bier hat, die einem nicht schmeckt, empfehle ich immer, sie wieder zurück in den Keller zu stellen und ein paar Monate oder sogar Jahre später nochmal zu probieren. Jede Sorte ist da anders.“

Liebe auf den ersten Schluck

Bereits während seiner Abiturzeit wurde er Warsteiner Wulke genannt: Frank Wulke, der erste und einzige Biersommelier der Region und Inhaber des Brauwerk 2010 in Königslutter. Alles begann im Jahr 2010 bei einem Brauseminar, das der Bierfan gemeinsam mit seiner Frau besuchte: „In mir reifte der Gedanke, das kannst du auch.“ Kurz darauf bestellte er sich sein erstes eigenes Brauset – leider mit mäßigem Erfolg. „Was am Ende raus kam, hatte die Farbe von Bier, den Geruch von Bier, aber keinen Schaum und keine Kohlensäure.“ Nach diesem Erlebnis beschlossen Wulke und seine Frau, in eine richtige Brauanlage zu investieren – die Geburtsstunde des Brauwerk 2010. Doch von Beginn an ging es um mehr, als nur darum, Bier zu brauen. „Ich habe schon immer das Bedürfnis gehabt, Menschen etwas beizubringen.“ Kurze Zeit später begann Wulke daher, Brauseminare zu geben, für die er bis heute über die Region hinaus bekannt ist.

Vom Bierenthusiasten zum Sommelier

Seine Expertise in Sachen Geschmack und Aroma schulte Frank Wulke in einem Seminar als Biersommelier. Durch Zufall erfuhr der gebürtige Königslutteraner von dem Kursangebot in Österreich. „14 Tage lang besuchten wir diverse Brauereien, bekamen Hausaufgaben, testeten Biere und lernten alles Mögliche über Bier und seine Eigenschaften. Das war eine sehr schöne, aber auch sehr anstrengende Zeit, in der ich viel lernen konnte.“ Heute absolviert er nebenbei noch den „Master of Beer“, eine zusätzliche Qualifikation bei der Wulke regelmäßig seinen Geschmackssinn und Wissen unter Beweis stellen muss. Doch worin liegt das Geheimnis beim Biertesten? Gibt es irgendwelche Tipps und Tricks, die man beachten muss? Eine Frage, die sich hier aufwirfst: Darf man das Bier auch hinunterschlucken oder wird es wie beim Weintesten wieder ausgespuckt?

„Im Prinzip ist das alles eine Interpretationssache,“ erklärt Wulke. „Ich rieche und schmecke wie jeder andere, nur habe ich gelernt, das Bier etwas besser zu beschreiben. Wenn jemand einfach sagt, dass es ihm nicht schmeckt, ist das letztlich auch einen Bewertung, die völlig richtig ist. Ich beschreibe nur eben genauer, welche Geschmacknote mir gefällt, an was sie mich erinnert und was mir eher weniger gefällt. Da gibt es auch keine besonderen Tricks, die man beim Testen beachten muss.“ Runterschlucken ist im Gegensatz zur Weinprobe bei der Bierprobe sogar Pflicht, erklärt mir der Experte: „Die bitteren Geschmacksnoten schmeckt man vor allem im hinteren Bereich der Zunge, daher muss man das Bier runterschlucken.“

Sprecher des Bieres

„Meine eigentliche Aufgabe als Sommelier ist es, die richtigen Biere zu einem Menü zusammenzustellen. Leider gibt es jedoch bisher nur wenige Gastronomen, die sich an das Thema herantrauen. Das liegt zum einen am Preis; viele Menschen empfinden fünf Euro für eine Flasche Bier als viel zu teuer. Für ein Glas Wein hingegen sind die Gäste schon eher bereit, sechs Euro zu bezahlen. Wein ist nun mal hierzulande als Genussmittel anerkannt, während Bier für viele eher mit der Wertigkeit von Nahrungsmitteln gleichgesetzt wird.

Ich habe aber unheimlich Lust, so etwas häufiger zu machen und Bier als bereicherndes Genussmittel zu vermitteln.“ Wulke selbst beliefert eine Handvoll Gastronomen in der Region mit Bier aus dem „Brauwerk 2010“ und freut sich darüber, dass mittlerweile immer mehr kleine Brauer in der Region ihr Glück versuchen. „Wir sind die Sprecher des Bieres und dafür da, das Bier vielleicht eines Tages dahin kommt, wo der Wein heute ist; dass es als Genussmittel anerkannt wird und man sich auch mal eine Flasche gutes Bier teilt.“

Seinen Teil zur Bierkultur trägt der passionierte Brauer durch seine Seminare und Verkostungen bei. Dass er hierfür in seiner Geburtsstadt Königslutter geblieben ist, ist kein Zufall: „In Königslutter gab es früher eine echte Brauereikultur. Eine der bekanntesten Bierspezialitäten überhaupt, das Duckstein, stammt zum Beispiel von hier. Mittlerweile ist von der Lutteraner Brautradition jedoch leider nicht mehr viel übergeblieben.“ Mit dem Brauwerk 2010 möchte Wulke daher auch wieder eine alte Tradition aufleben lassen, die vielen Menschen aus der Umgebung unbekannt ist.

Die Sache mit dem Reinheitsgebot …

Eines der beliebtesten Biere aus dem Brauwerk 2010 ist das saisonale Kürbisbier. Das darf offiziell jedoch nur als alkoholhaltiges Malzgetränk bezeichnet werden. Grund dafür ist das deutsche Reinheitsgebot, das genau vorgibt, was sich Bier nennen darf und was nicht. „Das Reinheitsgebot ist für viele Brauer ein Korsett. Stellen sie sich vor, sie fangen eine Kochlehre an und sie bekommen von Beginn an nur drei Zutaten, mit denen sie arbeiten dürfen. In anderen Ländern, beispielsweise in Belgien, sind die Richtlinien nicht so streng, weshalb von dort solche tollen Produkte wie Kirsch-, Honig- oder Waldbier stammen. Es ist natürlich wichtig, dass nur natürliche Zutaten verwendet werden, jedoch kommt man als neugieriger Brauer nicht umher, sich hin und wieder dem Reinheitsgebot zu widersetzen, um etwas Neues und Aufregendes zu erschaffen.“

Als Tipp gibt mir Wulke auf den Weg, immer neugierig zu sein, auszutesten und auch mal Ungewöhnlichem eine Chance zu geben. Durst habe ich nun in jedem Fall. Mal sehen, welche Bierspezialitäten mein Supermarkt um die Ecke für mich bereithält …

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