Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst! Wenn einer weiß, wo das ist, dann ist es Jörg Günther. Der Gewürzhändler mischt in seinem kleinen Laden in der Güldenstraße nicht nur einmalig duftende Currys, bietet dickflüssige Essigsorten, verschiedene Öle und berät zu allerlei feinen Gewürzen. Er veranstaltet auch Food-Events. Unter anderem Pfeffer- und Salzverkostungen. Ich habe ihn besucht und genauer nachgefragt.
Lisa Bertram
Ein Kleinod für Gewürzliebhaber
Temperos, die Gewürzmanufaktur
Gewürzvielfalt wie auf einem Basar
Seit vier Jahren ist die Güldenstraße 2 die Adresse der Gewürzmanufaktur. Seitdem hat sich viel getan. Mittlerweile gibt es eine kleine Küche in dem Laden. Auch personalisierte Gewürze sind ein Renner. Das heißt, ich kann mir meine eigene Gewürzmischung zusammenstellen.
Wer den Laden betritt, wird von intensivem Duft begrüßt. Mal ist es Zimt, mal ist es Curry. Je nachdem, was Jörg Günther gerade für die kleinen Döschen zusammenmischt. In den schwarzen Regalen reihen sich die blauen, grünen und roten Temperos-Dosen aneinander: Ägyptische Minze, Berberitzen, Bird Eyes Chilis, Hickory Rauchsalz, arabisches Kaffeegewürz.
Lisa Bertram
Food-Event für jeden Geschmack
Zurück zur Pfeffer- und Salzverkostung: Wir sitzen an einem langen Tisch, auf dem verschiedene Schalen mit Salzkristallen und Gläser mit Pfefferkörnern und Schoten aufgereiht sind. An jedem Platz ein Blatt Papier und ein Stift. Auf dem Zettel stehen acht Pfeffer- und vier Salzsorten. Wir beginnen mit Voatsperifery Urwaldpfeffer. Aus Madagaskar stammend, wirft sein Strauch bei der Ernte nur sehr wenig ab, sodass die Preise dementsprechend sind.
In kleine Schälchen verteilt Jörg für jeden ein paar Körner. Der Voatsperifery Urwaldpfeffer riecht zimtig, aber auch nach Gewürzgurke und man ahnt es schon: Das könnte gleich kitzeln auf der Zunge. Tut es auch, nachdem wir geräuschvoll die Körner zerbeißen und auf den Schmerz warten. Denn die Schärfe von Pfeffer tut weh, ist kurz und intensiv. Jörg sagt: Der Schmerz ist ein Muskelreflex, der trainiert werden kann. Wir lernen: Pfeffer- und Chili-Schärfe sind nicht zu vergleichen. Chili brennt nach, Pfeffer nicht. Und richtig: Schnell erholt sich der Gaumen von der Schärfe und was bleibt, ist der intensive Geschmack des Urwaldpfeffers.
Übrigens: Die Pfefferkörner sind die Früchte der Pfefferpflanze. Das ist eine verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen und Stützpfählen heranwächst. Es gibt grünen, schwarzen, weißen und roten Pfeffer. Das ist, ähnlich wie bei Paprikaschoten, abhängig vom Erntezeitpunkt und der anschließenden Trocknung. So erklärt uns Jörg, dass der rosa Pfeffer gar kein echter Pfeffer, sondern die Frucht des brasilianischen Pfefferbaums ist.
Der Pfeffer ist der Star der Veranstaltung, doch das Salz sorgt für einige Diskussionen: Das dänische Buchenrauchsalz beispielsweise schmeckt derart geräuchert, dass sofort Überlegungen auf den Tische kommen, welchen Fisch man damit am besten servieren könnte. Das Murray River Salt stellt Jörg uns als Tischsalz des benachbarten Ox Steakhouses vor und wir erkennen eine leichte Aprikosennote. Und merken: Auch Salz kann beeindrucken.
Nach dem Voatsperifery Urwaldpfeffer reicht uns Jörg auf kleinen weißen Tellern den ersten Snack: Pute mit gepfefferter Kräuterbutter und Weißbrot. Die Pute ist mit arabischem Kaffeegewürz mariniert und mit einer Balsamico-Reduktion beträufelt. Wir machen weiter mit Malaguettapfeffer, Kubeben-, Szechuan-, Kongo- und tasmanischem Bergpfeffer. Wir lernen, dass Pfeffer ein Endgewürz ist. Das heißt: Immer zum Schluss mit Pfeffer würzen, denn nach kurzer Zeit verfliegt das Aroma.
