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Chokumi: Schokoladen-Meisterwerke aus Braunschweig

  • Datum: 7. Dezember 2020
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Frisch verpackte Pralinen in Gläsern und einer flachen Packung.  (Bildrechte: Beate Ziehres)
Foto von Beate Ziehres
Beate Ziehres
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Küchengespräche sind ja immer etwas Besonderes, zumindest für meinen Geschmack – und oft auch nach meinem Geschmack. Das Interview mit Nele Marike Eble markiert jedoch einen Höhepunkt in der Reihe meiner Küchengespräche. Mitten in der Vorweihnachtszeit darf ich zu Gast bei Chokumi sein.

Auf dem Herd in Hondelage, einem Dorf nahe Braunschweig, köchelt feines Karamell, als ich das nach Schokolade duftende Genusslabor betrete. Zwei Meter weiter rühren zwei Maschinen warme Kuvertüre.

Später lasse ich das fertige Produkt aus diesen Zutaten, eine Salzkaramell-Praline, auf meiner Zunge zerfließen. In meinem Mund entfaltet die Kombination von Vollmilchkuvertüre und Karamell mit einer Prise Sylter Meersalz eine Geschmacksexplosion, das reinste Feuerwerk verschiedener Aromen. Dieses Erlebnis auf der Zunge wird auch Kokumi-Effekt bezeichnet. Womit schon die Frage nach der Herkunft des Namens der Manufaktur – Chokumi – geklärt wäre.

Ausbildung zur Schokoladen-Sommelière

Nele Marike Eble hat sich 2018 zur Schokoladen-Sommelière ausbilden lassen, um die Aromen-Vielfalt der Kakaobohnen für sich selbst zu erschließen. Durch die gelungene Kombination mit anderen Zutaten lässt sie nun einzigartige Pralinenkreationen entstehen. Ihr Ziel ist es, dem Kokumi-Effekt so nah wie möglich zu kommen.

Ihrem persönlichen Geschmacksprofil – „Nicht so süß!“ – entsprechend, entwickelte die frischgebackene Schokoladen-Sommelière zwei eigene Kuvertüren mit außergewöhnlich hohem Kakaoanteil: eine Vollmilchkuvertüre mit 44 Prozent Kakao und eine dunkle Kuvertüre mit einem Kakaoanteil von 74 Prozent.

Als ich Kuvertüre höre, denke ich an die Töpfchen aus dem Regal meines Lebensmittelhändlers. Doch Nele Marike Eble erklärt mir: „Kuvertüre ist die Hauptzutat von Pralinen und ein reines Kakaoprodukt. Dunkle Kuvertüre besteht nur aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker.“ Das wichtigste Ausgangsprodukt ihrer Pralinen lässt die Selfmade-Chocolatière in Frankreich herstellen.

Eine offene Packung mit trockenen Kuvertürestücken.
Die Kuvertüre nach Nele Marike Ebles Rezept wird in Frankreich hergestellt und in großen Beuteln geliefert. (Foto: Beate Ziehres)

Das lernt man in der Pralinenschule

Seit 2013 vermittelt sie ihr Wissen in eigenen Pralinenkursen an die Teilnehmer. Bei Eble lernt man, wie fruchtiges Karamell gekocht und Nougat hergestellt wird. Und ganz wichtig: wie Schokolade zu behandeln ist. „Ich teile mein Wissen gerne. Man darf aber nicht vergessen: Die Pralinenherstellung ist ein Handwerk, man muss viel üben“, sagt sie. Am Ende jedes Kurses nehmen die Teilnehmer selbstgemachte Pralinen mit nach Hause.

Dabei unterscheidet sich das Tun der Kursteilnehmer kaum von Ebles täglicher Arbeit. Bei der Braunschweigerin ist alles Handarbeit – von Nougats über Gelees und Karamell bis hin zur klassischen Ganache. Auch die Fertigung der Pralinen will sie nicht aus der Hand geben – im wahrsten Sinne des Wortes. „Die Pralinen tragen meine Handschrift und meinen Namen“, sagt sie und erklärt, dass sie höchste Ansprüche an die Qualität der Köstlichkeiten stellt.

16/7 – das ist Ebles Vorweihnachtszeit

Jetzt in der Vorweihnachtszeit arbeitet die Unternehmerin bis zu 16 Stunden am Tag an sieben Tagen die Woche. Ab etwa 4.30 Uhr in der Frühe steht sie in der Schokoladenküche, eingehüllt in süße Duftschwaden, und geht ihrem Handwerk nach.

Zuviel wird ihr die Arbeit dennoch nicht. „Schokolade ist meine Leidenschaft“, sagt Eble. Bis vor drei Jahren arbeitete die Technikerin für Informatik in einem lokalen Bergwerk. Als Ausgleich kochte sie häufig und gerne. Und entdeckte eines schönen Tages die Pralinen für sich.

Als Krönung eines sechsgängigen Menüs wollte die Hobbyköchin im Herbst 2011 Pralinen zum Espresso kredenzen. Sie versucht sich an Cappuccino-Trüffel und Himbeer-Trüffel in weißer Schokolade. Und obwohl die Gäste begeistert sind, kommt Eble selbst zu dem Ergebnis: Da ist Luft nach oben.

Karrierestart mit Blog „Pralinenwahnsinn“

Sie fing an, sich mit der Pralinenherstellung zu beschäftigen, und war so fasziniert von den kreativen Möglichkeiten, dass Trüffel und Co. zum geliebten Hobby und zur Leidenschaft wurden. Zehn Tage nach dem ersten Pralinenexperiment ist Neles Blog „Pralinenwahnsinn“ online. Die Webseite entwickelt sich inzwischen zur beliebten Anlaufstelle für Pralinenfans. Als Food-Bloggerin erhält sie Einladungen von Schokoladenherstellern, um auf Messen oder Küchenpartys Pralinen herzustellen.

Schnell reifte die Idee, die Pralinenherstellung auf professionelle Beine zu stellen. Doch der Weg war steinig: Handwerkskammer, Konditorinnung, Ausnahmegenehmigung und Prüfung sind Schlagworte aus dieser Zeit. Das „Go“ kommt im November 2016. Zu dieser Zeit ist Nele Marike Eble noch vollzeitbeschäftigt und denkt darüber nach, in Teilzeit zu wechseln.

Ein Jahr später realisiert die Chocolatière, dass sie sich entscheiden muss. Sie kündigt den Job, um sich ganz der Liebe zur Schokolade zu widmen.
Das klingt romantisch, doch Eble war klar, dass auch in der Pralinenmanufaktur knallharte unternehmerische und administrative Kompetenz gefragt ist. IHK und Berufsgenossenschaft hatten längst angeklopft, Betriebshaftpflicht und Rentenversicherung verlangten ihren Obulus.
„Viele schauen mit verklärtem Blick auf das Schokoladengeschäft. Ja, es ist wunderschön, den ganzen Tag mit Schokolade zu arbeiten. Aber es hängen viele administrative Pflichten daran“, sagt die Unternehmerin in nennt als Beispiel die Nachverfolgbarkeit von Zutaten. Rückblickend sagt sie: „Es war gut, dass ich am Anfang nicht alles wusste.“

Frisch verpackte Pralinen in Gläsern und einer flachen Packung.
Die neuen Chokumi-Etiketten sind der Corona-Pause zu verdanken. (Foto: Beate Ziehres)

Hausmanufaktur der Sterneköche

Ein Standbein nach dem anderen baut sich Nele Marike Eble auf: Zur Pralinenschule kommt die Manufaktur mit einem kleinen Manufakturverkauf und einem Online-Shop. Sie vernetzt sich in der Gourmet-Branche, knüpft Kontakte zu Sterneköchen und macht sich einen Namen als Expertin für qualitativ hochwertige, handgefertigte Schokoladenprodukte. Seit drei Jahren ist Chokumi die Hausmanufaktur von Johannes King, dem Sternekoch des Söl’ring Hof Sylt.

Ihre Kompetenz untermauert die Schokoladen-Sommelière durch ein eigenes Buch. In „Edle Pralinen handgemacht“ geht es um die Welt der Aromen. Es enthält 50 Pralinenrezepte und einen großen Handwerksteil. Die Idee für ein zweites Buch ist bereits geboren und reift in Ebles Kopf, während ihre Hände erlesene Pralinenkreationen fertigen.

Eine Frau hält ein Buch vor sich in die Kamera. Es geht um Pralinen.
Nele Marike Eble mit ihrem ersten Buch. (Foto: Beate Ziehres)

Genuss in Zeiten von Corona

Da in diesem Jahr pandemiebedingt knapp 20 Pralinenkurse ausfallen mussten und Bestellungen aus der Gastronomie für sechs Monate ausblieben, hat auch Chokumi Verluste zu beklagen. Doch Eble hat die Zeit genutzt, um eine neue Produktlinie und ein neues Verpackungsdesign zu entwickeln. So gibt es jetzt ein Tasting-Set. „Schokolade ist ein Genussmittel. Und ich stelle fest, dass sich die Leute in schwierigen Zeiten gerne einen gewissen Luxus gönnen“, sagt sie.

Gerade jetzt vor Weihnachten hat die Chocolatière viel zu tun. So ist Nele Marike Eble ganz froh, als ich die Kamera zur Hand nehme. Sie nutzt die Gelegenheit und verpackt Glühweinelixier-Pralinen. Geschmacksgebende Komponente der Füllung ist ein hochprozentiger Gewürzlikör – eine winterliche Spezialität des Kunden, der die aromatischen Köstlichkeiten geordert hat.

„Ich freue mich auf den 20. Dezember“, sagt die Unternehmerin, während sie gewissenhaft Etiketten auf die gefüllten Verpackungen klebt. Dann ist für sie die jährliche Hauptsaison, die Anfang September begonnen hat, zu Ende.
Frisch ausgeschlafen startet Eble nach Weihnachten gedanklich in die nächste Saison. Dann setzt sie setzt Kopfhörer auf, lässt die Gedanken fliegen und entwickelt neue Pralinenkreationen für den Valentinstag und Ostern.

Nele Marike Eble (Bildrechte: Beate Ziehres)

„Es ist Wahnsinn, was da aromatisch passiert."

Nele Marike Eble schwärmt von der Lagerung von Kakaobohnen in Whiskey

So lagert ihr Pralinen richtig

Übrigens ist es keine gute Idee, die Weihnachtsleckereien bis zum Valentinstag aufzuheben: Je länger die Pralinen liegen, desto mehr Geschmack verlieren sie. „Die Kuvertüre atmet“, erklärt Nele Marike Eble. Ihr Tipp für Pralinenliebhaber, die sich voll unter Kontrolle haben: Die kleinen Aromabomben halten sich am besten in einem kühlen Raum. Im Kühlschrank sollten sie allenfalls in einem luftdichten Behältnis aufbewahrt und vor dem Öffnen des Deckels temperiert werden.

Bevor ich mich verabschiede, frage ich die Schokoladen-Sommelière noch, ob Pralinen als Genussmittel im Trend liegen. „Ich würde eher sagen, dass das Bewusstsein für gute Lebensmittel wächst, ebenso wie die Bereitschaft, mehr für gute Lebensmittel auszugeben. Die Leute lassen heute lieber eine gute Praline genüsslich auf der Zunge zerfließen anstatt vor dem Bildschirm eine ganze Packung Massenware zu naschen.“

Und wo wir gerade über kostspielige Genüsse sprechen, verrät mir Eble auch noch etwas über ihre derzeitige Lieblingsschokolade: Die Kakaobohnen für diese Schokolade werden ein halbes Jahr in Whisky gelagert, bevor sie zu Schokolade verarbeitet werden.
„Es ist Wahnsinn, was da aromatisch passiert“, staunt die Schokoladen-Expertin und fügt hinzu: „Die Welt der guten Schokolade ist riesengroß.“

Ihr habt jetzt Lust bekommen, selbst Pralinen zu machen? Hier ist ein Rezept von Nele Marike Eble – ihre ganz persönliche Empfehlung für Anfänger:

 

Pralinen "Kürbiskernnougat mit Sylter Meersalz"

Zutaten

150 g geröstete Kürbiskerne

45 g Kürbiskernöl

2 Prisen Sylter Meersalz

135 g geschmolzene weiße Kuvertüre

48 Stück geröstete Kürbiskerne

 

Zubereitung

1. Die gerösteten Kürbiskerne, Öl und Salz in der Küchenmaschine zu einem feinen Mus verarbeiten.

2. Das Mus gründlich mit der weißen Kuvertüre verrühren und auf 32 °C abkühlen lassen.

3. Kürbiskernnougat in zwei bereitstehende, mit Milchkuvertüre ausgegossene Pralinenformen oder in Vollmilchkuvertüre-Hohlkugeln bis kurz unter den Rand füllen. In jede Praline einen gerösteten Kürbiskern legen.

4. Pralinen über Nacht ruhen lassen.

5. Pralinenformen mit Milchkuvertüre schließen, auskristallisieren lassen und Pralinen herausnehmen beziehungsweise Hohlkugeln mit etwas Milchkuvertüre verschließen und mit Milchkuvertüre umhüllen.

Ergibt 48 Pralinen

Kniffs und Tricks zum Rezept findet Ihr unter https://www.chokumi.de/selbermachen/rezepte/pralinen-kuerbiskernnougat-mit-sylter-meersalz

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