Gehobene Küche mit regionalen Zutaten im 18. Stock des BraWo-Park - Seit rund einem Jahr lädt das ÜBERLAND seine Gäste unter das Dach des BusinessCenters II und lockt nicht nur mit echtem Genuss, sondern auch mit einer sensationellen Aussicht hoch über die Dächer von Braunschweig.
Meike Buck
Rosinen und Rinderschulter im 18. Stockwerk
- Das ÜBERLAND im BraWo-Park
Der Aufzug surrt nach oben, 9., 10. 11. Stock, im 18. Stock hält er, die Tür öffnet sich. Hier oben befinden sich Restaurant, Bar und Chef Table des ÜBERLAND, in der Etage darunter eine exklusive Location für Private Dining, Veranstaltungen, Firmen- und Familienfeiern und ganz oben eine Roof-Top-Terrasse. Das Ambiente ist modern-schlicht, die Einrichtung eine Mischung aus Art déco und Vintage. Und der Name ist Programm.
Eine einzigartige Aussicht…
Kaum habe ich den Raum betreten, zieht es mich gleich zu den bodentiefen Fenstern, die den gesamten Sitzbereich des Restaurants umgeben. Fasziniert stehe ich davor und betrachte die Stadt zu meinen Füßen. Fußgänger, Radfahrer, Autos, ein Bus an der Haltestelle, von hier oben wirkt alles wie eine Spielzeuglandschaft. Und wie grün Braunschweig ist! Ich versuche, die weithin sichtbaren Kirchtürme zuzuordnen. Die beiden ungleichen Türme der Andreaskirche, die geschwungenen Turmhauben der Katharinenkirche, das mächtige Westwerk des Domes und das gewaltige Dach ohne Turm der Aegidienkirche. Ich war mit Lars Nussbaum verabredet, Gesellschafter neben ÜBERLAND-Geschäftsführerin Diana Brinkmann.
Meike Buck
… und gutes Essen
Um uns herum herrscht geschäftiges Treiben, leise klirren Gläser und Flaschen an der Bar, Besteck klappert, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bereiten sich auf die Gäste vor, die heute Abend zum Essen kommen werden. Als ich nach seinem Lieblingsessen im ÜBERLAND frage, muss Lars Nussbaum nur kurz überlegen. „Gegarter Blumenkohl mit Rosinen, Mandelcreme und Blattspinat! Der stand im letzten Winter als Zwischengang auf der Karte.“ Und was lieben die Gäste? „Besonders gerne wird die Rinderschulter auf Möhren-Kartoffel-Stampf, grünem Spargel und Honigessig-Jus bestellt. Und die Special Cuts vom Grill.“
Ein Highlight ist natürlich die offene Küche mit eben diesem Grill, bei dem die Gäste den Köchen bei der Zubereitung ihrer Speisen zuschauen können. Auch jetzt wird hier schon ein Fisch filetiert und Gemüse geschnitten. Qualitätsvolle und hochwertige Zutaten sind im ÜBERLAND sehr wichtig, trotzdem wirken die Gerichte bei einem Blick auf die Speisekarte nicht abgehoben. Gut gemachte Gemüsegerichte und hausgemachte Pasta für Vegetarier und Dessertvariationen runden das kulinarische Angebot ab. Die Auswahl der angebotenen Speisen trägt vor allem die Handschrift von Lars Nussbaums Partner Tim Mälzer, alle Veränderungen und Wünsche von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und Gästen werden mit ihm abgesprochen. „Tim ist ein großartiger Koch, er weiß, was bei den Gästen ankommt und legt dabei viel Wert auf regionale und saisonale Zutaten“, sagt Nussbaum.
Lange Bekanntschaft mit Tim Mälzer
Dass es im neuen BusinessCenter II im BraWoPark ein Restaurant geben würde, war den Verantwortlichen Jürgen Brinkmann, Vorstandsvorsitzender der Volksbank-BraWo, und dem Immobilienentwickler Klaus Gattermann schnell klar – denn die Lage ist einmalig. Unter mehreren Bewerbern fiel die Wahl auf Lars Nussbaum als Betreiber. Seit mehr als 20 Jahren ist er Gastronom in Braunschweig, hat den Tresor am Bankplatz, die Wahre Liebe am Eintracht-Stadion und das Heinrich – Das Wirtshaus entwickelt. Er kennt die Braunschweigerinnen und Braunschweiger und ihre kulinarischen Vorlieben.
Trotzdem gibt es natürlich kein Patentrezept für ein neues Restaurant, berichtet er. „Ein Restaurant ist immer mehr als Essen und Trinken, es ist eine emotionale Plattform, wo die Menschen einen Ausgleich zum Alltag suchen.“ So brauche jede Umgebung ein individuelles Konzept, das zur Stadt und seinen Menschen passt. „Da braucht man viel Vorstellungskraft und Fantasie, wenn das Gebäude noch nicht steht“, gibt er zu. „Aber als Gastronom muss man Berufsoptimist sein. Wenn es einfach wäre, würde es jeder machen.“ Über das Engagement der Volksbank-BraWo ist er sehr dankbar, „ohne eine zuverlässige Partnerin wäre ein gastronomisches Projekt in der Größenordnung wie das ÜBERLAND nicht umzusetzen.“
Dass Fernsehkoch, Gastronom und Buchautor Tim Mälzer als kreativer Partner gewonnen werden konnte, ist für Lars Nussbaum ein besonderer Glücksfall. „Wir kennen uns schon lange und er war von Anfang an bei der Konzeptentwicklung und Planung beteiligt. Und wenn er nicht voll dahinterstehen würde, würde er nicht seinen Namen dafür geben.“ Natürlich ist er nicht im Tagesgeschäft vor Ort, trotzdem grinst er die Gäste von einem bunten Druck im Eingangsbereich an.
„Die Schließung war hart“
Natürlich kommen wir auch auf die besondere Situation für das ÜBERLAND in der Corona-Krise zu sprechen. „Die Schließung war hart, einige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mussten wir in Kurzarbeit schicken, das ist für alle nicht einfach“, berichtet Lars Nussbaum. Seit Mitte Mai sind das Restaurant und die Bar wieder geöffnet. „Und unsere Gäste kommen gerne wieder!“ Das Gästeverhalten würde sich von Woche zu Woche ändern, sein Team müsse genau beobachten, um darauf eingehen zu können.
Rund 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind im ÜBERLAND beschäftigt, die Geschäftsführer stellen hohe Ansprüche auch an ihre Ausbildung. Mittlerweile ist es 17:30 Uhr, die ersten Gäste treffen ein. Alles wirkt sehr professionell und unaufgeregt. Die Gäste werden am Eingang empfangen und an ihre Tische geleitet – Gäste und Team natürlich mit Maske. Doch das Restaurant ist nur mit rund 70 Prozent der Möbel bestückt, um die vorgeschriebenen Abstände zwischen den Tischen gewährleisten zu können. „Natürlich würden wir gerne wieder zu 100 Prozent arbeiten“, gibt Lars Nussbaum zu. „So schauen wir von Woche zu Woche, was möglich ist und was die Gäste wünschen.“
Meike Buck
Bunt gemischtes Stammpublikum
Um das hohe Niveau halten zu können, sind ständige Reflexionen und ein Überarbeiten der Prozesse notwendig, um den Betrieb zu optimieren. Die Auszeit der letzten Wochen hat Lars Nussbaum vor allem genutzt, um Abläufe umzustrukturieren, spannende Ideen zu entwickeln und neue Synergien zu planen. In dem Jahr seit der Eröffnung hat das ÜBERLAND viele Stammgäste gewonnen. Den typischen ÜBERLAND-Gast gäbe es dabei nicht, „einfach jeder, der Wert legt auf ein gutes Lebensgefühl“, beschreibt Lars Nussbaum seine Gäste.
Altersmäßig sind sie bunt gemischt, sie kommen aus Braunschweig, Wolfsburg und der ganzen Region, aber auch aus Hannover oder Berlin, hier profitiert das Restaurant von der unmittelbaren Nähe zum Bahnhof. „Im ÜBERLAND kann jeder finden, was ihm gefällt, jeder muss es auf sich wirken lassen.“ Drei bis vier Monate im Voraus müsse man einen Tisch reservieren. Nach der Schließung im März seien dann alle Reservierungen für die kommenden Wochen verfallen. Aber als die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nun vor der Wiedereröffnung die Gäste anriefen, hätten fast alle gleich wieder zugesagt. Wohlfühlen mit Abstand? Man merkt Lars Nussbaum die Erleichterung an. „Ja, es funktioniert und wir sind sehr froh, die Menschen hier wieder begrüßen zu können.“
