Sündhaft gut und doch keine Sünde:
Bio-Baumkuchen aus Fallersleben

Schließlich entdecke ich eine unscheinbare braune Metalltür. Aha, ein kleiner Aufkleber mit den Initialen FBM und ein Schild mit einem Bio-Hinweis lassen mich vermuten, dass ich hier richtig bin. Nach dem Öffnen der Tür kann ich mir ganz sicher sein: Anheimelnde Wärme und der unverkennbare Duft nach frischem Gebäck kommen mir entgegen.

Alles begann mit Baumkuchen

Christine Barniek, seit fünf Jahren bei der Fallersleber Backwaren Manufaktur beschäftigt, empfängt mich in ihrem Büro in der 1. Etage. Jetzt, in der Vorweihnachtszeit, ist viel los im Büro. Das Telefon klingelt, Kollegen habe Anliegen, aber Frau Barniek bleibt ruhig. Sie erzählt mir erst einmal die Geschichte des Unternehmens, das anfangs Fallersleber Baumkuchen Manufaktur hieß. Alles begann also mit Baumkuchen.

Der Inhaber Ingo Spelly, 1995 schon Bäckermeister, finanzierte sein Studium zum Lebensmitteltechnologen in Berlin mit der Herstellung von Dinkelvollkorn-Baumkuchen in der elterlichen Bäckerei in Fallersleben. Diesen besonderen Baumkuchen verkaufte er in Berlin so erfolgreich, dass er nach dem Studium seine eigene Firma gründete. Auch heute beliefert FBM einmal pro Woche Reformhäuser und Bioläden in Berlin. Im Jahr 2010 wurde das B von Baumkuchen im Firmennamen FBM zu B wie Backwaren.

Mittlerweile sind fünf Fahrer bei Spelly beschäftigt. Das liegt daran, dass FBM bundesweit Naturkost-, Bio- und Hofläden sowie Reformhäuser und Kitas beliefert. Nun wird mir auch klar, warum ich keinen schnuckeligen Bäckerladen angetroffen habe. Also, liebe Leser, wenn ihr die Fallersleber Dinkelvollkorn-Produkte genießen wollt, besucht Naturkostgeschäfte und Reformhäuser in der Region.

Alles bio

Ist denn alles bio bei FBM, wie es das Schild an der Tür verspricht? Ja, ohne Wenn und Aber, bestätigt mir Christine Barniek. „Unser Motto ist: immer Bio, immer Vollkorn, immer Dinkel.“ Das Dinkelvollkorn stammt vom Gut Rosenkrantz, einem Naturproduktehändler, der nach Bioland- und Naturland-Standards zertifiziert ist. Die Schokolade kommt aus Peru und die Eier sowie die Butter sind durchweg Bioland-Produkte, sogar die Vanille ist bio.

Inhaber Spelly will nicht nur einem Trend folgen, sondern er möchte vor allem beweisen, dass Vollkorngebäcke richtig lecker sind. Ich bin schon gespannt, denn gleich geht’s hinunter in die Backstube, wo der Baumkuchen hergestellt wird. Und sicherlich darf ich den Baumkuchen auch verkosten. Auf dem Weg ins duftenden Baumkuchenreich frage ich: Ist denn Baumkuchen eigentlich ein Weihnachtsgebäck? „Nein“, lautet die Antwort, „wir produzieren unseren Dinkelvollkorn-Baumkuchen von Oktober bis April.“ Die Backpause im Sommer liegt dann wohl an der Schokolade, die in den wärmeren Monaten – wie auch bei anderen Schokoprodukten – nicht so gefragt ist.

Wie Baumkuchen entsteht

Bevor es in den Backbereich geht, muss ich einen schicken Kittel und ein äußerst vorteilhaftes Häubchen anlegen – die Hygienevorschriften verlangen dies. Wir gehen durch lange Gänge, Backstuben für Kekse und Muffins, vorbei an Lagerräumen, einer Schokolieranlage und dem Verpackungsbereich zur Baumkuchenabteilung.

Dort ist Bäcker Peter Bensky schon eifrig mit dem Vorbereiten des Baumkuchenteigs beschäftigt. In einer großen Rührschale werden Butter, Eier und wenig Zucker – das wird mir versichert – schaumig verrührt. In der Metallschale ist das fein gesiebte Dinkelmehl für das Vermischen mit der Butter-Ei-Zucker-Masse vorbereitet. Übrigens sieht das Sieb aus wie aus einer Bauernküche in einem Heimatfilm: flach und mit einem hohen Holzrand versehen.

Auf einem Ständer warten circa ein Meter lange Baumkuchenrollen auf einer Holzwalze, die nun fertig gebacken werden sollen. Am Ofen wird der schon einmal mit vier Lagen gebackenen Baumkuchen eingespannt. Die Baumkuchenrolle senkt sich rotierend in die mit Teig gefüllte Schale, nimmt den recht flüssigen Teig auf und wird in die Nähe des „Feuers“ gehoben.

Nun muss Peter Bensky aufpassen, denn die Masse darf nur rund eine Minute backen. Dann entfernt Bensky die Rolle von der Ofenhitze, klopft den Teig auf der Rolle glatt, begutachtet sie und taucht sie wieder kurz in die Teigmasse. Diesen Vorgang wiederholt er so oft, bis der Baumkuchen auf acht Lagen angewachsen ist.

Zwischenzeitlich frage ich nach den Zutaten. Außer Dinkelvollkornmehl, Butter, Eier und Zucker komme noch eine Gewürzmischung hinzu, berichtet Bensky. Was die beinhaltet, will er mir aber nicht verraten, das sei Firmengeheimnis.

Matcha ist in

Von der Herstellung des Teigs bis zum Erkalten des Baumkuchens dauert es rund zehn Stunden, um 16 Baumkuchenrollen zu produzieren. Ist der Kuchen fertig gebacken, bekommt er noch eine Hülle aus Vollmilch-, Zartbitter- oder weißer Schokolade. Der neueste Trend ist die Matcha-Kuvertüre. Matcha ist ein zu Pulver gemahlener Grüntee; durch seine Farbe ist dieser Gebäcküberzug ein echter Hingucker.

Den Fallersleber Baumkuchen gibt es als halbe Ringe oder als Baumkuchenspitzen. Und wie schmeckt er nun? Spitze. Nicht so süß, eher herzhaft. Und er ist schön fluffig. Da der Kuchen rund drei Wochen haltbar ist, kann man sich schon mal eine größere Portion „auf Halde“ legen. Insgesamt produziert FBM rund 1.500 Bögen Baumkuchen und 550 Tüten mit Baumkuchenspitzen pro Woche.

Auf Expansionskurs

Die Bio-Vollkornbäckerei FBM stellt auch andere Gebäcksorten her: Brownies, Schoko- und Haselnusstaler, vegane Kakaostäbchen, Marmorkuchen und Soft-Cookies, die gern in Trendcafés angeboten werden. Auch der große Automobilhersteller der Region bezieht sein Kaffeegebäck von FBM. Das Geschäft brummt also.

Christine Barniek erinnert sich, dass vor fünf Jahren circa 60 Bleche Brownies gebacken wurden, heute sind es 130 Bleche. Mittlerweile beschäftige das Unternehmen 16 feste Mitarbeiter. Da klingelt auch schon wieder das Telefon. Kein Wunder, dass die Produktions- und Verpackungsfläche langsam an ihre Grenzen stößt.