Wie der Küchenchef des Saphir in Wolfsburg „Kompost“ auf Sterneniveau kocht

Das Saphir befindet sich im oder, besser gesagt, unter dem  idyllisch gelegenen Hotel „An der Wasserburg“ gegenüber der 1370 erbauten Wasserburg Neuhaus. „Früher war hier der Kartoffelkeller der Burg“, erzählt André Münch, Sternekoch und seit September 2015 Küchendirektor im Hotel. Heute werden hier jeden Abend bis zu 16 Personen bekocht. Das gibt Münch die Freiheit, die Gerichte aus der Küche höchstpersönlich an den Tisch zu bringen.

Dabei stehen ihm eine Servicekraft und ein Sommelier zur Seite, der die Gäste in Sachen Wein berät. „Alle Gerichte werden vorab auf den Wein abgestimmt. Gericht und Getränk sollten optimal harmonieren“, betont er. „Wenn sich ein Gast einen anderen Wein wünscht, können wir darauf individuell eingehen und auf den Wein zukochen. In einer Großküche wäre das nicht so einfach möglich.“

Essbare Zigarren und delikate Steine

Bildsprache spielt auf der Menükarte des Gourmetrestaurants eine große Rolle. „Wir wollen, dass die Namen dem Gast ein Bild in den Kopf zaubern“, so Münch. Das außergewöhnliche Konzept hat schon Blutwürste in Kartoffeloptik, essbare Zigarren oder delikate „Steine“ hervorgebracht. Und erst kürzlich konnten die Gäste einen Haufen „Kompost“ bestellen.

„Die Komposterde wurde aus Zwiebel und Kartoffelraspeln gemacht“, erzählt der Küchenchef. „Darauf kamen dann allerhand Dinge, die man sonst auch auf dem Kompost findet – frisch, versteht sich.“ Frittierte Kartoffelschale, süßsauer eingelegte Möhren und Kresse wurden so drapiert, dass es aussah, als würde es auf dem Teller vor sich hin sprießen.

Trotz des hohen Aufwands liegen die Menüpreise des Saphir bei 70 bis 120 Euro, je nach Anzahl der Gänge. „Es muss nicht immer die Gänsestopfleber sein“, erklärt Münch die Preispolitik. „Wir machen vieles selber und schauen, dass wir auch mal aus bodenständigen Produkten außergewöhnliche Küche zaubern.“ Eines der aktuellen Gerichte dreht sich zum Beispiel rund um das Thema Möhre. Eine Komposition aus Möhrengel, Möhrenöl, gebackener Möhre und vielen anderen Varianten in unterschiedlichen Texturen. Zusammen mit Amuse-Gueule, Apéro und Petit Four kommt man im Saphir so auch bei einem vergleichsweise günstigen Drei-Gänge-Menü auf seine Kosten.

Spielwiese für den Koch

Münch ist außerdem noch für das Hotel-Restaurant Christalle, die Gold Bar und für das wöchentliche Kochkurs-Angebot zuständig. „Ich kann mich hier voll austoben“, erzählt der Sternekoch. Sieben Jahre lang hatte Münch zuvor im Gourmetrestaurant Gutshaus Stolpe in Mecklenburg-Vorpommern gearbeitet. Die Umgewöhnung fiel dem gebürtigen Ruhrpottler jedoch nicht schwer: „In meinem alten Restaurant gab es viel Fluktuation. Nicht jeder hält dem Druck einer Sterneküche stand.“ Er habe deshalb gelernt, sich gut an neue Situationen und ein neues Team anzupassen. Dementsprechend schnell sei er in Wolfsburg zurechtgekommen.

Vergleiche mit seinem Vorgänger oder anderen Sterneköchen der Region sind Münch eher unangenehm: „Ich lasse mich nicht gern vergleichen. Ich weiß, dass das, was rausgeht, gut ist, sonst könnte ich mich nicht stolz vor den Gästen zeigen“, erklärt er. „Das gesamte Team hat den Anspruch zu überzeugen und Außergewöhnliches zu leisten. Die Gäste hier waren einen hohen Standard gewöhnt. Diesen einknicken zu lassen, war natürlich keine Option.“ Die starke Konkurrenz in der Region motiviere dabei noch zusätzlich.

Die Sache mit dem Stern

Dennoch: Der Verlust des Michelin-Sterns für das Jahr 2016 hinterlässt ein paar Kratzer an der Ehre des Küchenchefs. Dabei war Münch nicht einmal im Einsatz, als es um die Testwertungen für den Guide Michelin 2016 ging. „Um dieses Jahr gelistet zu werden, hätten wir bereits im August oder frühen September einen Tester bekochen müssen. Zu dieser Zeit war jedoch Silvio Lange bereits aus dem Unternehmen ausgeschieden und ich konnte erst Ende September beginnen“, erzählt er. „Daher gab es rein organisatorisch keinen anderen Weg, als dieses Jahr auf den Stern zu verzichten.“ Münch und sein Team sind aber zuversichtlich, dass das Saphir für das nächste Jahr wieder seinen verdienten Stern erhalten wird.